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Publié le 18-09-2008

Empanadas


Source : www.apaec.org  ( tous droits réservés )


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Empanadas

Pour déguster chez vous d'excellents empanadas, Aline Moriau vous propose une recette illustrée par les photos de Jean-Michel Renoux



La pâte

Le secret de la réussite de la pâte est de la bien travailler, de bien la malaxer et d'enlever tous les grumeaux en les écrasant dans les doigts.




Voici, la farce, la farine de maïs précuite (surtout pas de la polenta) et du Triguizar





Faire un volcan avec 1 bol de farine de maïs.Ajouter une cuillère à café bombée de triguizar, et la moitié d'1 c à c de sel. Mélanger.






Faire un puits, ajouter petit à petit, de l'eau "chaude"du robinet. pas bouillante, Malaxer à la main en écrasant les grumeaux qui passent dans les doigts. Pétrir la pâte au fur et à mesure qu'on ajoute l'eau. Elle doit-être souple comme une pâte à tarte.











Planche en bois, mouillée mais égouttée recouverte d'un film transparent double épaisseur.







Mettre un torchon mouillé mais tordu sous la planche Poser une portion de pâte, et refermer le film dessus







Etaler au rouleau sur le film de façon à ce que la pâte ne colle pas au rouleau.







Ouvrir le film et garnir d'1 petite portion de farce.








Refermer le film sur la pâte...








...et lui donner sa forme demie -lune...








...en "cliquant" délicatement avec les doigts.








Recouvrir le demi cercle avec 1 petite coupelle aux bords fins (= "coupant").







Presser fortement, toujours sur le film.








Soulever délicatement le "bol" en maintenant l'empanada et le film.







Ouvrir doucement le film et détacher le surplus.








Lisser par de petites pressions les 2 bords pour les colmater.







Poser les empanadas sur du papier sulfurisé, pour leur éviter de coller sur le plat, en attendant de les faire frire dans une huile bien chaude.





Les laisser cuire environ 5 mn en tout. Pour savoir si l'huile est bien chaude mettre une minuscule boule de pâte dans l'huile ; si elle remonte tout de suite c'est ok, ne pas faire frire trop d'empanadas en même temps.Les égoutter sur du "sopalin".



REMARQUE : on trouve la farine de Maïs et le triguizar, à Paris, dans tous les magasins Colombiens ( ex chez : Cumbia 112 / 113, rue du cherche-Midi, métro DUROC)

La farce

Voilà donc, UNE façon de faire la farce car selon les régions en Colombie, on fait aussi différemment ! Pour environ 70 empanadas ( selon leur grosseur !!)

  • 25 gr de margarine
  • 3 TRES grosses patates crues
  • 2 à 3 carottes crues
  • 4 à 5 GROS oignons crus
  • 400 grammes de porc cuit
  • 600 grammes de blancs de poulet cru
  • 2 œufs cuits durs,
  • sel,
  • triguizar,
  • 1 tête d'ail,
  • 2 (à 3) boîtes de CHAIR de tomates pelées et épépinées(pas du coulis!).
Prendre une grande Mijoteuse qui n'attache pas.
Peler les oignons crus et les mouliner petits ensuite dans un mixer.
Ne pas en faire non plus de la bouillie mousseuse!
Couper grosso modo, les blancs de poulet crus puis les mouliner dans lemixer.
Faire de même avec les patates ainsi que les carottes.
Le blanc de poulet se mouline plus facilement quand on le fait avec lesoignons.
Quant à la viande de porc, il faut la faire cuire avant pour la moulinerplus facilement après!
Donc, une fois tout mouliné, faire chauffer un gros bout de margarine(astra) environ 25gr, dans la Mijoteuse.
Ajouter les oignons crus, moulinés ainsi que l'ail. Les faire revenirdoucement, sans qu'ils dorent, remuer pour que cela ne colle pas, puis couvrirjusqu'à ce que les oignons deviennent transparents.
Une fois cuits, ajouter les patates et les carottes moulinées ainsique la chair de tomates.
Remuer sans en faire de la purée!
Ajouter les viandes (porc cuit et poulet cru, moulinés au mixer),
les 2 œufs moulinés et saupoudrer de 2 cuillères à soupe rases de triguizar.
Goûter une fois le tout cuit pour rectifier selon le goût !
Ne pas couvrir quand le tout cuit car sinon cela fera trop de jus, par contre faire mijoter au moins 1 heure au feu doux. Arrêter quand c'est cuit.
Préparer la farce la matin ou la veille afin qu'elle puisse refroidir et aussi s'égoutter. Si c'est la veille, ne pas mettre la farce enfermée dans un tupperwar car elle va transpirer et il y aurade l'eau dedans. Moi, je la mets dans une passette (passoire) pour qu'elles'égoutte et je pose le tout au dessus d'un saladier de façonà ce que tout s'égoutte sans TOUCHER le fond du saladier !et je mets un film transparent dessus et au frigo.
Si la farce est trop sèche en cuisant à cause de la "race"des patates (certaines sont des vraies éponges !), je rajoute uneboîte de chair de tomates.
Variante : on peut mettre du riz cuit, à la place des pommes de terre !

Salsa cruda ( sauce crue)



  • tomates fraîches et fermes rouges,
  • tomates fraîches et fermes vertes, (si on en trouve)
  • oignons longs (si on trouve) sinon des ronds,
  • coriandre fraîche, (ou, à défaut, en poudre)
  • une tête d'ail,
  • citron,
  • eau,
  • un peu de sel,
  • et du piment si on veut (mais attention ça pique et tout le monde n'aime pas !) Les quantités dépendent de la quantité de sauce désirée.

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